Hoe bruiner het brood, hoe gezonder..? Dat is niet helemaal waar. Niet alleen de graansoort, maar ook het soort meel en de bereiding bepalen namelijk hoe veel voedingsstoffen het desbetreffende brood bevat. Bruin brood is dus niet per definitie gezond of gezonder; hoe dat precies zit – en in hoeverre dat van belang is met betrekking tot vage ‘onverklaarbare’ gezondheidsklachten, leg ik je in dit artikel uit.
Van graankorrel tot brood
Om de verschillen tussen soorten brood duidelijk te maken, is het noodzakelijk om bij het begin beginnen; de graankorrel.
Brood wordt gemaakt van granen. Er zijn verschillende graansoorten, zoals gerst, haver, maïs, rogge, spelt en tarwe, en iedere graansoort levert eigen graankorrels. Alle graankorrels bestaan uit drie onderdelen.
Onderdelen van de graankorrel:
-
- De zemel (het vliesje)
- De meelkern
- De kiem
De meeste mineralen, vitaminen en voedingsvezels zitten in de zemel; in de buitenste laag van de graankorrel dus. De kiem bevat, naast vitaminen en mineralen, ook gezonde vetten. De meelkern bevat eiwitten, maar bestaat voornamelijk uit koolhydraten en voedingsvezels.
Het verschil tussen bloem en meel
Volkorenmeel is eigenlijk niets meer of minder dan grof-vermalen graankorrels. Vaak bevat volkorenmeel zelfs nog hele- of halve graankorrels.
Bloem bestaat uitsluitend uit het binnenste gedeelte van de graankorrel; de meelkern. De zemelen en de kiemen worden uit het volkorenmeel gezeefd – en wat overblijft, dat is bloem.
Meel is een combinatie (meestal in de verhouding 50/50) van bloem en volkorenmeel.
Er zijn dus in principe 3 verschillende soorten meel; bloem, ‘gewone’ meel en volkorenmeel, welke allemaal van elke willekeurige graansoort kunnen zijn.
Verschillende soorten brood
Wit brood
Wit brood wordt gemaakt van bloem; de meeste mineralen, vitaminen en vezels zijn bij het maken daarvan dus verloren gegaan.
Wit brood kan overigens gemaakt worden met melk en/of water.
Bruin brood
Bruin brood, oftewel tarwebrood, wordt gemaakt van meel (bloem en volkorenmeel dus). Een bruine boterham bevat dus meer mineralen, vitaminen en vezels dan een witte boterham.
Volkoren brood
Volkoren brood wordt gemaakt van volkorenmeel; van de hele graankorrel dus. Er wordt helemaal niets uit volkorenmeel gezeefd, en het bevat daarom ook meer mineralen, vitaminen en vezels dan zowel wit- als bruin brood; daardoor valt volkoren brood onder de zogeheten ‘langzame koolhydraten‘.
Meergranenbrood
De naam zegt het eigenlijk al. Meergranenbrood is gemaakt van meerdere soorten graankorrels, waardoor het over het algemeen meer smaak heeft dan andere soorten broden. Meergranenbrood kan echter gemaakt worden van volkorenmeel, maar ook net zo goed van bloem. Hoe veel mineralen, vitaminen en vezels het bevat, dat is dus per meergranenbrood verschillend – en enkel te bepalen aan de hand van een ingrediëntenlijst.
Speltbrood
Speltbrood is gemaakt van speltgraankorrels. Speltbrood kent meerdere varianten, zoals wit speltbrood, bruin speltbrood, volkoren speltbrood en meergranenspeltbrood. De verschillende varianten verschillen qua samenstelling en bereiding niet veel van tarwebroden. Spelt staat er wel om bekend dat het makkelijker te verteren is. Spelt is overigens ook wat pittiger van smaak.
Zuurdesembrood
Bij het maken van brood zijn vier ingrediënten in principe onmisbaar; meel, water, zout – én een middel dat het brood laat rijzen. In de meeste gevallen is het rijsmiddel gist, behalve bij zuurdesembrood. Bij het maken van zuurdesembrood wordt een soort ‘desempapje’ gebruikt; dat is een papje van bloem of meel met water. Door de azijnzuurbacteriën, de melkzuurbacteriën en de natuurlijke gisten (in de juiste verhoudingen) in het papje de tijd te geven, ontstaat er na enige tijd een soort ‘zuur deeg’; dat proces heet spontane fermentatie. Het zure deeg kan vervolgens gebruikt worden als rijsmiddel om zuurdesembrood mee te bakken.
Maïsbrood
Maïsbrood is een meergranenbrood. Door de toevoeging van maïsmeel krijgt maïsbrood een gelige kleur. De verdere samenstelling is, net als bij meergranenbrood, verschillend per soort – en dus enkel te bepalen aan de hand van een ingrediëntenlijst.
Roggebrood
Roggebrood is eigenlijk geen echt brood, hoewel het ook van een bepaalde graansoort wordt gemaakt (rogge). Naast dat de geur, de kleur, de smaak en de structuur van roggebrood sterk verschillen van alle andere broodsoorten, zit het grootste verschil ‘m in de bereiding. Roggebrood wordt als het ware niet gebakken, maar gegaard; daardoor is het vrij compact en vochtig – en bevat het geen korst. Bij de bereiding van roggebrood kan zowel gist als zuurdesem gebruikt worden. De duur van het garen en de exacte samenstelling is per soort verschillend; dat is afhankelijk van regionale recepten. Grofweg zijn er drie soorten te onderscheiden; Gelders roggebrood, Noordelijk roggebrood (uit regio Friesland-Groningen) en Zuidelijk roggebrood (uit regio Brabant-Limburg). Het aantal voedingsstoffen is per soort verschillend – en dus ook enkel te bepalen aan de hand van een ingrediëntenlijst. Wel bevat in principe ieder soort relatief veel vezels en ijzer.
Let op: bij sommige soorten wordt/worden naast rogge, ook tarwemeel en/of toegevoegde suikers gebruikt.
Goed om te weten
→ Maar liefst 80% van de mensen heeft een tekort aan voedingsvezels, wat kan leiden tot diverse vage ‘onverklaarbare’ gezondheidsklachten.
→ ‘Bruin’ brood kan zijn bruine kleur verkregen hebben door gebrande mout; dat is een smaakmaker. In feite is bruin brood soms gewoon wit brood met een kleurtje.
→ Om brood zachter, luchtiger en langer houdbaar te maken, worden vaak enzymen, melkeiwitten, suikers en vetten toegevoegd aan het deeg.
→ Volkoren brood mag alleen volkoren heten als er daadwerkelijk 100% volkorenmeel is gebruikt bij de bereiding; dat is overigens alleen het geval bij brood.
→ Granen bestaan voor 15% uit eiwit. Gluten is een verzamelnaam voor een bepaald soort eiwit in bepaalde soorten granen. Sommige mensen hebben een intolerantie (of overgevoeligheid) voor gluten; dat wordt coeliakie genoemd.
Goed om te onthouden
→ Niet alleen de graansoort, maar ook het soort meel, de bereiding en de (onnodige) toevoegingen bepalen hoe veel voedingsstoffen het desbetreffende brood bevat – en wat dus de invloed is op jouw gezondheid.
→ (Donker)Bruin brood is niet altijd per definitie gezond of gezonder.
→ Volkorenmeel bevat de meeste mineralen, vitaminen en voedingsvezels.
Wil jij je vage ‘onverklaarbare’ gezondheidsklachten leren herkennen, begrijpen en bestrijden – en je eet- en leefpatroon optimaliseren voor een klachtenvrije toekomst..?
IK HELP JOU OM TE GAAN LEREN LUISTEREN NAAR JE LICHAAM – EN OM JE KLACHTEN TE GAAN BEGRIJPEN, ZODAT JIJ (WEER) GRIP KRIJGT OP JE GEZONDHEID!
ZORG DAT JE NIETS MIST; VOLG ‘VOEDINGVOORJEBREIN.NL’ OP SOCIALE MEDIA!
Ⓒ Nicki Jalink – Voedingvoorjebrein.nl, online orthomoleculair voedingsdeskundige